Cesar y Cleòpatra y el espumante
Pocos se dan cuenta a que César y Cleopatra brindaron con vino espumoso a su juramento de amor. Los antiguos romanos querìan las bullulae, no era el nectàr de los dioses mas era placentero y quizàs aùn mejor. Cuando César y Cleopatra hicieron sus votos de amor, César hizo verter un líquido espumoso en una taza de oro y luego lo bebió con su amante hasta que se vació por completo.
La costumbre de los antiguos romanos de beber un vino burbujeante tiene aùn una ilustre comparación literaria en los versos de Virgilio (70-19 a.C.) en un pasaje bastante conocido de la Eneida en lo que se cuenta del banquete dado por Didòn, reina de Cartago, en honor de Eneas ( Aen., I, 738-40):
et ille impiger hausit, spumantem pateram et pleno se proluit auro; post alii proceres.
... y él se presentò con una copa de oro llena de licor burbujeante y sin demorar un instante vaciò el caliz, luego bebieron los otres notables
En la penìnsula Itàlica el cultivo de la vid fue introducido ya en la Edad del Bronce y fue por la extraordinaria difusiòn de este cultivo que las tierras tomaron el nombre de Enotria Tellus
. La conquista de nuevos paìses para Roma significò también tener otras tierra donde poder implantar vides y poder desanrollar nuevas cultivares màs adecuadas a otros lugares y otros climas, pero también desarrollaron técnicas tanto para la preservación a los efectos del comercio con otros pueblos que, sobre todo para el consumo interno de una población rica y menos rica que se estima bebìa unos 260 litros de vino por persona. Fue asì que los romanos tenìan vinos añejos, vinos aromáticos, vinos medicinales y, junto a estos, inventaron los vinos espumosos.
La técnica para hacer el vino espumoso, nos explica el poéta de origen hispano Marco Anneo Lucano:
indomitum Meroe cognes spumare Falernum
el indomable Falerno burbujeraba mezclándolo con la Meroe
En esos tiempos se obtenìa el vino espumoso haciendo refermentar el vino Falernum, producido la mayorìa en el Latium Vetus y en Campanìa, añadiendo mosto de uvas pasificadas de una variedad llamada Meroe, originaria de Etiopía., que contenìa un nivel de azúcares residuales producidos naturalment por estas uvas.
Unos años más tarde, Plinio (Naturalis Historia, 77 dC) también afirmaba que en su copa habìa:
un vino que es verdaderamente excelente, el aigleucos, naturalmente dulce con efervescentes presencias
Los romanos ademàs produjeron el Potropum, un vino dulce y espumoso que se obtuvo impidiendo la fermentación de los mostos mediante la inmersiòn de los jarrones vinares en las frías aguas de los pozos. Esta es la confirmación de que los romanos conocían la técnica de fermentación programada para crear las bullulæ de los vinos espumosos.
De hecho, otros tipos de vinos espumosos eran aigleucos y acinatico; los primeros se produjeban a partir del mosto mantenido dulce con la adición de miel y propóleos y cuya fermentación, para obtener las burbujas, se evitaba o se retrasaba mejor sumergiendo las ánforas en agua fría, para hacer que el vino hirviera mucho tiempo después.
Los romanos obtuvieron su vino espumoso con antiguas técnicas que implicaban el uso de uvas dulces y la refermentaciòn de los vinos obtenidos en los recipientes de la época, ánforas de barro cocido, con la adición de uvas pasas o mosto dulce a los vinos ya fermentados; sin duda métodos muy diferentes de los modernos pero igualmente eficientes.
A la antigua Roma también debemos los términos con los que hoy seguimos llamando al vino con burbujas; para describir estos vinos, los escritores e historiadores romanos usaban términos como spumans, spumescens, saliens, titillans que indican claramente la espuma y las burbujas.
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